MADRID, 30. ledna (EUROPA PRESS) – Myšlenka zařaďte hmyz do každodenního jídelníčku Dostala se zpět do popředí vědecké a společenské debaty. Výzkumníci ze Španělské národní výzkumné rady (CSIC) zdůrazňují její potenciál posílit potravinovou bezpečnost v kontextu klimatických změn a globálního populačního růstu.
Odborníci trvají na tom, že jedlý hmyz zdaleka není jen pomíjivým módním výstřelkem. zdroj již integrovaný do mnoha kultur Pochází z Afriky, Asie a Ameriky a v Evropě se teprve začíná objevovat. Jeho poselství je jasné: pokud chceme udržitelnější a diverzifikovanější potravinové systémy, musíme přehodnotit jeho roli v našem jídelníčku.
CSIC vyzývá k přehodnocení role hmyzu v potravě.
Výzkumník z Ústavu potravinářské vědy, technologie a výživy (ICTAN-CSIC) Ligia Esperanza Díaz Vede kolektivní úsilí, které podporuje otevřenou a nezaujatou debatu o entomofagii, tedy konzumaci hmyzu. Díaz zdůrazňuje, že vzhledem k současným environmentálním a potravinovým výzvám... „Měli bychom vážně přehodnotit potenciál jedlého hmyzu.“ jako součást lidské stravy.
Vědec koordinuje populárně-vědeckou knihu Jedlý hmyz po celém světě, v rámci sbírky Dissemination (CSIC-Catarata), v níž se shromažďuje přibližně třicet specialistů na entomologii, výživu a bezpečnost potravin z Španělsko, Francie, Nizozemsko a Latinská Amerika Analyzují roli těchto členovců jako potravy. Článek se zabývá jak jejich nutriční hodnotou a potenciálními alergickými reakcemi, tak i jejich místem v budoucích potravinových systémech.
Tato práce zdůrazňuje, že hmyz představuje nejrozmanitější skupina v živočišné říšiS přibližně milionem popsaných druhů a asi 2 100 uvedenými jako jedlé otevírá tato obrovská rozmanitost tvarů, velikostí a stanovišť řadu gastronomických a nutričních možností, které jsou v Evropě stále do značné míry neprozkoumané.
Výzkumníci CSIC připomínají, že v roce 2013 Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) Zveřejnila klíčovou zprávu zaměřenou na roli jedlého hmyzu v posilování potravinové bezpečnosti a ochraně životního prostředí. Od té doby se výzkum související s jeho chovem a využitím jako potravin výrazně rozšířil.
Díaz trvá na tom, že jednou z největších výzev je zajištění spolehlivého výrobního procesu: dobře znát všechny fáze chovuUplatňování přísných hygienických a biologicky bezpečnostních opatření a zajištění bezpečnosti a vysoké kvality konečného produktu jsou zásadní. Pouze tímto způsobem lze podle CSIC dosáhnout pokroku směrem k širšímu společenskému přijetí hmyzu jako potraviny.
Nutriční hodnota jedlého hmyzu
Hmyz určený k lidské spotřebě poskytuje bílkoviny vysoké biologické hodnotys aminokyselinovým profilem srovnatelným s jinými klasickými živočišnými zdroji. Navíc jsou bohaté na zdravé tuky, vlákninu a širokou škálu mikroživin, což jim dává obzvláště zajímavý nutriční profil pro diety s nedostatkem některých látek.
Podle údajů shromážděných CSIC jsou tito členovci zdroj vitamínů skupiny B a dokonce i vitamíny A, D a E, stejně jako minerály, jako je vápník, draslík a hořčík. V některých zemích střední Afriky tvoří jeho konzumace více než polovinu denního příjmu bílkovin, což dává představu o jeho skutečném významu v určitých regionech světa.
Jednou z výhod, které odborníci nejčastěji uvádějí, je míra využití jedlé části. Zatímco u masa, jako je kuřecí, vepřové nebo hovězí, přibližně Využívá se pouze asi 50 % tělesné hmotnosti U mnoha druhů hmyzu lze využít až 80 % živočišných zdrojů. Tento vyšší výnos se promítá do menšího množství odpadu a efektivnějšího využití zdrojů investovaných do produkce.
Nutriční hodnota však Není to stejné pro všechny druhyRoli hrají faktory, jako je druh hmyzu, jeho vývojové stádium, strava během odchovu a způsob vaření. To otevírá dveře k výběru druhů a technik zpracování podle specifických nutričních potřeb každé populace.
Kromě základního složení některé studie identifikovaly molekuly s antioxidačním a protizánětlivým potenciálem u některých druhů hmyzu. Tyto funkční vlastnosti jsou zajímavé pro vědeckou komunitu, protože by mohly vést k vývoji složek se specifickým využitím v prevenci určitých onemocnění nebo ke zlepšení celkového zdraví.
Tradiční zvyk v mnoha zemích, v Evropě stále menšinová praxe
Konzumace hmyzu jako potravy, tzv. entomofagieZdaleka to není celosvětově rarita. V mnoha oblastech Asie, Afriky a Ameriky je to běžná praxe. hluboké kulturní kořeny která kombinuje kulinářské tradice, nutriční hodnotu a udržitelné využívání místních zdrojů.
Archeologické a antropologické důkazy naznačují, že Jedení hmyzu bylo běžné Tato praxe byla pozorována u různých lidských skupin v průběhu dějin a na různých kontinentech. Dnes se na mnoha trzích v tropických zemích denně prodávají produkty, jako jsou kobylky, housenky, mravenci nebo brouci, připravené různými způsoby.
Mezi celosvětově nejvíce konzumované druhy patří brouci, kteří představují asi 31 % spotřeby hmyzu, následovaný housenkami. Velmi běžní jsou také mravenci, vosy a včely, které tvoří přibližně 14 %, a také rovnokřídlí (kobylky, sarančata, cvrčci), kteří tvoří asi 13 %.
Samotná kniha, kterou koordinuje Díaz, obsahuje malou sbírku receptů, která kombinuje tradici a kreativní vaření, s pokrmy od krém vyrobený z bílého červa Tato jídla sahají od vepřového masa s omáčkou z cherry rajčat doplněnou mravenci listořezy. Tyto příklady ilustrují kulinářské možnosti hmyzu nad rámec proteinových tyčinek nebo křupavých svačinek, které se obvykle nacházejí v západních supermarketech.
CSIC naopak uznává, že Evropa je pravděpodobně kontinentem, kde se hmyz konzumuje nejméně.Kulturní odpor, neznalost produktu a jeho vnímání jako „exotiky“ zpomalují pokrok. Přesto se postupně objevují iniciativy, jejichž cílem je normalizovat jeho přítomnost v potravinářství.
Situace v Evropské unii a ve Španělsku
Na regulační úrovni, Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) Hmyz již v rámci svého klasifikačního systému FoodEx2 považuje za samostatnou kategorii. To umožňuje přesnější popis a hodnocení produktů z hmyzu určených k prodeji na evropském trhu.
V rámci právního rámce Evropské unie bylo několik druhů hmyzu zařazeno do kategorie „nové potraviny“ nebo nové potraviny. Mezi ně patří domácí cvrček (Acheta domesticus), moučný červ (Tenebrio molitor) a kobylka stěhovavá (Locusta migratoria), mimo jiné. Toto povolení znamená, že jeho bezpečnost byla vyhodnocena pro specifické použití a za určitých podmínek.
Navzdory tomuto pokroku odborníci poukazují na existenci určitá právní mezera Pokud jde o uznání mnoha dalších druhů za jedlé, tento stále neúplný rámec částečně brání rozmachu odvětví, které usiluje o řádné rozšíření produkce a marketingu.
Ve Španělsku se začínají objevovat předběžné příklady normalizace. Některé Řetězce supermarketů už prodávají hmyz. různých druhů, a to jak pro přímou konzumaci, tak jako přísady přidávané do jiných potravin. Produkty sahají od sušenek a smažených pochutin až po paštiky nebo jiné zpracované potraviny, ve kterých je hmyz prezentován jako mouka nebo s přidaným proteinem.
Podle údajů zveřejněných CSIC cvrček a moučný červ Právě tyto druhy si na španělském trhu získávají největší oblibu. Jejich použití ve formě prášku nebo mouky pomáhá snížit vizuální dojem z celého hmyzu, což může být přijatelnější pro spotřebitele, který není s tímto typem potravy obeznámen.
Potravinářský průmysl: od proteinů k biopolymerům
Potravinářský průmysl již léta zkoumá způsoby, jak začlenit hmyz do svého produktového katalogu. Kromě nejvýraznějších příkladů, jako je tyčinky s cvrčkovým proteinem nebo krokety vyrobené z dehydrovaných larev, obchodní zájem se zaměřuje na vývoj všestranných ingrediencí, které lze snadno začlenit do každodenní stravy.
Jednou z nejrozšířenějších metod je získávání hmyzí moučky vyrobené sušením a mletím kompletního vzorku. Odtud lze pracovat na recepturách pro pekařské výrobky, pečivo, slané pochutiny nebo produkty s vysokým obsahem bílkovin určené jak pro sportovní, tak i pro běžný trh.
Pro evropského spotřebitele, který často projevuje neochotu, když vidí celého hmyzu, je jednou z možností, které jsou předmětem studie extrakce a purifikace proteinů používat je jako funkční přísadu, aniž by surovina byla na první pohled tak zřejmá. To by umožnilo zvýšit obsah bílkovin v některých potravinách, aniž by se výrazně změnil jejich tradiční vzhled.
Zájem se neomezuje pouze na lidskou potravu. Hmyz je také hodnocen jako... přísada do krmiva pro zvířataPoužívají se jak pro hospodářská zvířata, tak pro zvířata v chovu domácích mazlíčků a také pro vývoj produktů se specifickými vlastnostmi ve farmaceutickém sektoru. Jejich všestrannost v kombinaci s potenciálně udržitelnější produkcí je staví do centra zájmu různých průmyslových odvětví.
Další oblastí s velkým potenciálem je biopolymery získané z hmyzuPotravinářský průmysl zkoumá, jak tyto materiály využít jako alternativu k plastům na bázi ropy, a to s využitím jejich obnovitelné povahy a biologické rozložitelnosti. V některých případech se dokonce uvažuje o tom, že by tyto povlaky mohly být konzumovány spolu s výrobkem, aniž by představovaly zdravotní riziko.
Chitin, vosky a nové materiály z hmyzu
Mezi látky, které vzbuzují největší zájem, patří chitin, polysacharid přítomný v exoskeletu mnoha členovců. Po jeho podrobení určitým chemickým procesům lze získat biologicky odbouratelný, netoxický materiál. antimikrobiální a antioxidační vlastnosti což z něj činí atraktivního kandidáta pro potravinářský sektor.
S těmito deriváty chitinu je možné vyrábět jedlé povlaky U ovoce, zeleniny a dalších čerstvých potravin je cílem prodloužit jejich trvanlivost a omezit používání konvenčních plastových obalů. Výzkum pokračuje ve vývoji fólií a ochranných vrstev, které jsou stabilní, bezpečné a účinné proti vlhkosti a oxidaci.
Další pracovní linií je vosky produkované určitým hmyzemTyto vosky se testují jako hydrofobní povlaky na potraviny. Mohou působit jako bariéra proti vlhkosti a pomáhat zachovat texturu a organoleptickou kvalitu produktů podléhajících rychlé zkáze.
Možnost získání těchto biopolymerů z hmyzu otevírá dvě cesty: na jedné straně, využívat vedlejší produkty z průmyslu jedlého hmyzu které by jinak byly promarněny; na druhé straně snížit závislost na fosilních zdrojích v odvětví obalů.
Výzkumníci CSIC poukazují na to, že zájem průmyslu o tuto oblast neustále roste, jelikož zahrnuje řešení v souladu s evropskými politikami oběhového hospodářství a se strategiemi pro snížení dopadu potravinového systému jako celku na životní prostředí.
Nezbytné výzvy a budoucnost entomofagie v Evropě
Přestože možnosti jsou obrovské, odborníci uznávají, že začlenění hmyzu do evropské stravy má před sebou ještě dlouhou cestu. více výzevPrvní je nepochybně kulturní: vnímání odmítnutí nebo „cizího jídla“ zůstává mezi spotřebiteli v zemích, jako je Španělsko, rozšířené, a to navzdory rostoucímu zájmu médií a gastronomie.
Kromě tohoto aspektu je potřeba konsolidovat jasnou a homogenní regulaci což poskytuje bezpečnost jak podnikům, tak spotřebitelům. Kategorie nových potravin sice přinesla impuls, ale aspekty, jako je seznam povolených druhů, specifická použití a požadavky na označování a sledovatelnost, je stále třeba definovat.
Pokud jde o produkci, vědci trvají na tom, že chov hmyzu ve velkém měřítku vyžaduje přísné hygienické a biologické bezpečnostní protokolyKontrola krmení hmyzem, podmínek chovu a následného zpracování je klíčová pro prevenci kontaminace a splnění evropských norem bezpečnosti potravin.
Dalším prvkem, který je třeba vzít v úvahu, je možné alergické reakceKniha, kterou koordinuje Díaz, věnuje prostor analýze toho, které profily spotřebitelů by mohly být vystaveny většímu riziku, jelikož v některých případech byla popsána zkřížená reaktivita mezi hmyzem a jinými potravinami, jako jsou například měkkýši. Tato problematika vyžaduje mimořádnou opatrnost, pokud jde o informace pro spotřebitele.
Vědecká komunita a část průmyslu se však shodují na tom, že Hmyz je předurčen k tomu, aby se stal důležitější součástí potravinových systémů budoucnosti, zejména pokud se podaří vyvinout udržitelné a ekonomicky životaschopné modely výroby. Pro CSIC není cílem náhle nahradit jiné zdroje bílkovin, ale přidat další možnost, která pomůže diverzifikovat dodávky a snížit tlak na životní prostředí.
Práce provedená CSIC a FAO spolu s regulačními iniciativami Evropské unie a prvními kroky trhu v zemích, jako je Španělsko, poukazuje na scénář, ve kterém zařaďte do jídelníčku hmyz Přestala být vzácností a postupem času se stala další volbou v nabídce, s využitím od pokrmu dne až po obaly, které chrání jídlo, jež přichází na stůl.
