Mouka je nezbytnou přísadou pro mnoho receptů, jak na sladkosti, tak na pizzu nebo těstoviny. Někteří kuchaři ho dokonce používají k zahušťování omáček, polévek a tortilly.
Dnes se většina výrobků vyrábí z rafinované bílé nebo pšeničné mouky. Ačkoli to není velký problém, lidé s celiakií, neceliakální citlivostí na lepek nebo ti, kteří se lepku raději vyhýbají, by se těmto dvěma druhům mouky měli vyhýbat. Naštěstí je na trhu stále více druhů bezlepkových mouk, mezi kterými najdeme různé příchutě, textury a složení.
Bezlepkové mouky na obilné bázi
Tento typ přísady může mít svůj původ v jiném druhu obilovin, které neobsahují lepek. Některé z nejkonzumovanějších v obilné formě také představují své verze v bezlepkové mouce.
Hnědá rýže
Hnědá rýžová mouka se vyrábí z celozrnného mletého zrna. Je považována za celozrnnou mouku a obsahuje otruby, klíčky a endosperm. Má ořechovou příchuť a lze jej použít k zahuštění omáček nebo k přípravě obalovaných jídel, jako jsou ryby a kuřecí maso. Tento typ se používá k výrobě nudlí a lze jej kombinovat s jinými bezlepkovými moukami pro přípravu chleba, sušenek a koláčů.
Je bohatý na bílkoviny a vlákninu, obojí může pomoci snížit hladinu cukru v krvi a snížit tělesnou hmotnost. Je také bohatý na železo, vitamíny B, hořčík a mangan a také na rostlinné sloučeniny zvané lignany. Věda naznačuje, že lignany pomáhají chránit před srdečními chorobami.
Pohanka
Přestože obsahuje slovo „pšenice“, není zrno pšenice a neobsahuje lepek. Patří do rodiny pseudocereálií, což je skupina zrn, která se konzumují jako obiloviny, ale nepatří do rodiny trav. Tato bezlepková mouka dodává zemitou chuť a je dobrá pro pečení rychlých a kvasnicových chlebů.
Vzhledem k tomu, že je bez lepku, má tendenci mít křupavý výsledek. Aby byl produkt kvalitní, lze jej kombinovat s jinými bezlepkovými moukami, jako je mouka z hnědé rýže. Obsahuje různé Vitamíny skupiny B. a je bohatý na minerály železo, kyselina listová, hořčík, zinek, mangan a vláknina. Bohatá je i pohanková mouka antioxidanty, konkrétně polyfenol rutin, který má protizánětlivé vlastnosti.
Pohanka však může být křížově kontaminována potravinami obsahujícími lepek během zpracování, přepravy nebo při použití jako střídavá plodina s pšenicí. Proto je vhodné zkontrolovat etiketu a ujistit se, že neobsahuje žádné stopy.
Čirok
Čiroková mouka se vyrábí ze starověkého obilného zrna, které je přirozeně bezlepkové a je považováno za páté nejdůležitější obilné zrno na světě. Má světlou barvu a sladkou a jemnou chuť. Je považována za těžkou nebo hustou mouku a často se míchá s jinými bezlepkovými moukami nebo se používá v receptech, které vyžadují malé množství mouky.
Zrno čiroku je bohaté na vlákno y proteiny, které mohou pomoci zpomalit vstřebávání cukru. Obsahuje také velké množství železoA antioxidanty Pomáhají bojovat proti zánětu. Stejně jako v předchozím případě může být čirok při zpracování kontaminován lepkem.
Amaranto
Stejně jako pohanka je amarant považován za pseudoobilninu. Tento má zemitou, oříškovou chuť a má tendenci nabírat chuť ostatních ingrediencí. Můžete nahradit 25 % pšeničné mouky, ale při přípravě pečených receptů je nutné ji kombinovat s jinými moukami. Nejlepší použití pro tento typ mouky je k výrobě tortilly, koláčových kůrek a chleba. je bohatý na vláknina, bílkoviny y mikroživiny mangan, hořčík, fosfor, železo a selen. Tyto živiny podporují funkci mozku, zdraví kostí a syntézu DNA.
Pokud trpíte nesnášenlivostí lepku nebo celiakií, určitě čtěte nutriční štítky. Amarant zpracovaný ve stejných zařízeních jako pšenice může obsahovat stopy lepku.
Teff
Ačkoli to není příliš známé, teff je nejmenší zrno na světě. Dodává se v různých barvách, od bílé přes červenou až po tmavě hnědou. Světlé barvy mají jemnou chuť, zatímco tmavší odstíny mají příchuť zemitou. Teffová mouka se tradičně používá k výrobě kváskového chleba. Nyní se používá také pro další potraviny, jako jsou palačinky, cereálie, chléb a svačiny.
Může být nahrazeno 25-50 % pšenice nebo víceúčelové mouky. Teffová mouka je bohatá na proteiny, který podporuje pocit sytosti a může pomoci snížit chutě. Navíc jeho vysoký obsah vlákniny může pomoci kontrolovat hladinu cukru v krvi, snižovat chuť k jídlu a pomáhat při hubnutí. Navíc toho obsahuje více fotbal než jakákoli jiná obilovina a je jediným zrnem, které obsahuje vitamín C. Stejně jako v předchozích případech, abyste měli jistotu, že mouka je 100% bezlepková, podívejte se na její obal.
Ovesné vločky
Ovesná mouka se vyrábí mletím celého ovsa. Dodává pečivu více chuti než běžná pšeničná mouka a poskytuje žvýkavější, drobivější texturu. Pečením s ovesnou moukou bude výsledný produkt vlhčí. Vzhledem k tomu, že neobsahuje lepek, bude nutné některé ingredience upravit, aby vznikly lehčí a nadýchanější produkty.
Oves obsahuje druh rozpustná vláknina nazývaný beta-glukan, který má četné zdravotní přínosy. Tato vláknina může pomoci snížit „špatný“ LDL cholesterol, stejně jako hladinu krevního cukru a inzulínu. Jsou bohaté i na další živiny jako např proteiny, hořčík, fosfor, Vitamíny B a skupina antioxidanty.
Oves a mouka z něj mohou být snadno kontaminovány v závislosti na tom, jak byly pěstovány a kde byly zpracovány. Mnoho farmářů pěstuje tuto obilninu společně s pšenicí.
Bezlepkové ořechové mouky
Mouku nenajdete jen v cereáliích. Mleté ořechy jsou také skvělou alternativou k pšeničné mouce, pokud nesnášíte lepek nebo se této látce raději vyhýbáte.
Mandle
Jedná se o jednu z nejběžnějších bezobilných a bezlepkových mouk. Vyrábí se z mletých a blanšírovaných mandlí. Šálek mandlové mouky obsahuje přibližně 90 mandlí a má charakteristickou mandlovou chuť. Běžně se používá v pečivu a může být bezobilnou alternativou strouhanky.
U receptů s tímto typem mouky se doporučuje použít vejce navíc. Myslete na to, že těsto bude hustší a výsledný produkt hutnější. Mandlová mouka obsahuje mnoho minerálů, jako je železo, hořčík, vápník, draslík, měď a mangan. Je také dobrým zdrojem vitamínu E a mononenasycených tuků. Jeho obsah tuku však zvyšuje počet kalorií na 640 na šálek.
Přestože jsou mandle a všechny ořechy přirozeně bezlepkové, je důležité si přečíst obal, abyste potvrdili, že mouka nebyla vyrobena v zařízení, kde se zpracovávají jiné potraviny obsahující lepek.
Kukuřičná mouka bez lepku
Kukuřičná mouka je velmi jemně mletá verze tohoto ovoce. Vyrábí se z celého zrna, včetně otrub, klíčků a endospermu. Běžně se používá jako zahušťovadlo tekutin a lze z něj vyrábět tortilly a chleby. Je k dispozici v bílé a žluté variantě a lze ji kombinovat s jinými bezlepkovými moukami a vytvořit tak pizzu.
Má vysoký obsah vlákno a dobrým zdrojem karotenoidy lutein a zeaxanthin. Tyto dvě rostlinné sloučeniny působí jako antioxidanty a mohou prospívat zdraví očí tím, že zpomalují věkem podmíněnou makulární degeneraci a snižují riziko šedého zákalu. Je také bohatý na vitamín B6, thiamin, mangan, hořčík a antioxidant selen.
Cizrna
Cizrna patří do rodiny luštěnin. Cizrnová mouka se vyrábí ze sušené cizrny a je známá také jako cizrnová mouka a líbají se Cizrna má oříškovou chuť a zrnitou texturu. Mouka z této luštěniny se používá k výrobě falafelu, hummusu a chlebové socca. Je dobrým zdrojem vlákniny a rostlinných bílkovin. Tyto živiny společně zpomalují trávení, podporují plnost a kontrolují tělesnou hmotnost.
Cizrnová mouka je také bohatá na minerály hořčík a draslík, které oba hrají pozitivní roli při zlepšování zdraví srdce. Ke křížové kontaminaci může dojít u některých vyrobených potravin vyrobených z jiných mouk obsahujících lepek.
Další alternativy bezlepkové mouky se zeleninou
Kromě ořechů a obilovin existuje i některá zelenina, kterou lze také ošetřit, aby se získala mouka. Na trzích jsou méně obvyklé, ale v mnoha receptech mohou být kuriózní.
Tigernut
Navzdory svému názvu se mouka z tygřího ořechu nevyrábí z ořechů. Tigernuts je malá kořenová zelenina, která roste v severní Africe a Středomoří. Tato mouka má sladkou chuť, která se dobře hodí k pečivu. Jeho sladkost umožňuje snížit množství cukru v receptu. Všimněte si, že je o něco hrubší než bílá mouka a pravděpodobně bude mít za následek více texturované produkty.
Poskytuje dobré množství vlákno, Může pomoci snížit hladinu cholesterolu. Tygří ořechová mouka je také bohatá na mononenasycené tuky zdravé, železo, fosfor, draslík a vitamíny E a C. Riziko kontaminace lepkem je nízké, protože tygří ořechy nejsou obvykle v kontaktu s obilovinami.
Bezlepkové tapiokové mouky
Tapioková mouka se vyrábí ze škrobové tekutiny extrahované z kořene manioku. Tato mouka se používá jako zahušťovadlo do polévek, omáček a koláčů a nemá žádnou výraznou chuť. Lze ji také použít v kombinaci s jinými bezlepkovými moukami v receptech na chleba. Kromě sacharidů má tato bezlepková mouka malou nutriční hodnotu ve smyslu vlákniny, bílkovin nebo mikroživin. Ve skutečnosti je považována za horší než jiné celozrnné bezlepkové mouky a má se za to, že má prázdné kalorie.
Jedním z přínosů pro zdraví je obsah odolného škrobu, který funguje jako vláknina. Tento škrob je odolný vůči trávení a je spojen se zlepšenou citlivostí na inzulín, nižší hladinou cukru v krvi, sníženou chutí k jídlu a dalšími přínosy pro trávení.
Yucca
Maniok je hlíza, která je také známá jako sladký brambor. Na rozdíl od tapiokové mouky, která se vyrábí ze škrobové tekutiny extrahované z kořene manioku, se mouka z manioku vyrábí strouháním a sušením celého kořene. Tato mouka neobsahuje lepek, obiloviny ani ořechy.
Je více podobná bílé mouce a lze ji snadno použít v receptech, které vyžadují pšeničnou mouku. Má neutrální chuť a je snadno stravitelný. Je také méně kalorický než bezlepková ořechová mouka. Skládá se převážně ze sacharidů a poskytuje také odolný škrob.
Některé výzkumy naznačují, že obsah rezistentního škrobu v tomto typu mouky může pomoci snížit hladinu cukru v krvi a zlepšit citlivost na inzulín.